TUGAS
KELOMPOK
ILMU
ALAMIAH DASAR
“PROSES
PEMBUATAN TAHU DAN PENYALAHGUNAAN FORMALIN PADA TAHU”
DI SUSUN OLEH :
Saratri
Fajar Jayanta (12401244011)
Nabila
Anindya Oktavian
(12401244012)
Murni
Lestari (12401244013)
Lina Puspita
Ratih (12401244014)
PENDIDIKAN
KEWARGANEGARAAN DAN HUKUM (PKnH)
FAKULTAS
ILMU SOSIAL
UNIVERSITAS
NEGERI YOGYAKARTA
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Tahu
merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah dimiliki negara kita sejak
berpuluh-puluh tahun lalu. Makanan yang berbentuk kubus dan umumnya berwarna
putih ini sudah menjadi makanan yang mentradisi, selain karena harganya yang
terjangkau juga faktor kandungan protein nabati yang cukup tinggi yang terdapat
di dalamnya selain itu pengolahannya pun cukup mudah untuk dijadikan berbagai
variasi masakan. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu
mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi
menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi
proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas
kolesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari
senyawa kimia yang beracun.
Tahu
juga merupakan makanan yang sangat baik jika dikombinasikan dengan biji-bijian
seperti beras, gandum dan jagung. Hal ini disebabkan tahu kaya akan asam amino
lisin yang merupakan asam amino pembatas (jumlahnya sedikit), pada biji-bijian,
sebaliknya biji-bijian kaya akan asam amino belerang (metionin dan sistein)
yang jumlahnya kurang pada kacang-kacangan. Oleh karena itu protein kedelai dan
protein biji-bijian mempunyai kekurangan dan kelebihan yang berlawanan,
sehingga jika digabungkan atau dimakan bersama-sama akan menjadi pasangan yang
serasi karena asam aminonya saling melengkapi, membentuk susunan yang sesuai
dengan pola kebutuhan tubuh. Bagi orang Indonesia hal ini sangat menguntungkan
karena makanan pokoknya adalah beras (nasi) yang termasuk kelompok biji-bijian.
Disamping
itu, hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa pemberian biji-bijian utuh
bersama-sama dengan produk kedelai (termasuk tahu) akan menciptakan “Protein-sparing
effect” yaitu tubuh akan menggunakan karbohidrat dari biji-bijian sebagai bahan
bakar atau sumber energi sehingga proteinnya secara penuh dapat digunakan
sebagai fungsi dasarnya, yaitu secara penuh dapat digunakan sebagai fungi
dasarnya, yaitu untuk pertumbuhan (perbanyakan sel jaringan) dan pengganti
bagian tubuh yang aus atau rusak, dan tidak digunakan sebagai sumber energi.
Tak jarang ibu-ibu rumah tangga banyak mengkonsumsi tahu ini dalam berbagai
macam pilihan makanan yang dapat disajikan karena melihat begitu banyak
keistimewaan yang dimiliki oleh tahu.
Namun,
banyak anak-anak yang tidak menyukai makanan ini karena bentuk dan rasanya yang
kurang atraktif. Pembuatan tahu sudah banyak dilakukan pada skala industri
rumah tangga, maupun dalam skala pabrik tahu secara kecil-kecilan. Dasar
pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan
menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan
untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk
gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan
tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu
yang sudah terpisah dari ampasnya. Namun tahu yang dibuat oleh semua pabrik tahu
selalu monoton, tidak ada inovasi baru yang membuat tahu tersebut lebih menarik
dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Tahu
adalah makanan yang bahan bakunyua kedelai yang di hancurkan menjadi bubur.Di
masyarakat tahu di kenal sebagai makanan sehari-hari,bahkan sebagai makanan
pokok.Metode pembuatan tahu juga dengan cara sistematis dan terencana untuk
membuat makanan yang bahan bakunya kedelai kemudian di hancurkan menjadi
bubur.Setiap harinya kita mudah mendapatkan tahu,bahkan ada beberapa daerah tertentu
yang memiliki tahu yang khas.Misalnya Kediri yang terkenal dengan julukan Kota
Tahu.Tahu Kediri dikenal dengan sebuutan tahu takwa yang terbuat dari kacang
hijau dan bila di pijat terasa padat.Ada pula tahu Sumedang yang punya rasa dan
kerenyahan khusus.Cara pemanfaatan tahu cukup luwes.Hanya di goreng saja sudah
dapat dinikmatai rasanya yang gurih.Selain di goreng untuk lauk,tahu dapat di
jadikan makanan lain seperti tahu bacem,tahu kupat,oseng-oseng atau dijadikan
lebih modern seperti tahu burger,lapis tahu gulung.cake pisang tahu,dan
lain-lain.Tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan juga
mengandung beberapa macam asam amono yang di butuhkan tubuh manusia.Bagi
pengrajin,tahu sendiri usaha ini memang daopat di jadikan salah satu alternative
peluang kerja dalam modal yang tidak begitu mahal serta teknik pembuatannya
yang cukup mudah.
B. Rumusan
Masalah
1.
Bagaimana Asal-Usul tahu?
2.
Apa manfaat tahu?
3.
Apa saja kandungan gizi pada tahu?
4.
Bahan apa saja yang di perlukan dalam
pembuatan tahu?
5.
Bagaimana cara pembuatan tahu?
6.
Apa pengertian formalin?
7.
Apa kegunaan formalin?
8.
Bagaimana Ciri-ciri Tahu berformalin?
9.
Apa dampak formalin bagi kesehatan?
C. Tujuan
1. Mengetahui
Asal-usul tahu
2. Mengetahui
Manfaat tahu
3. Mengetahui
kandungan gizi pada tahu
4. Mengetahui
Baha-bahan dala pembuatan tahu
5. Mengetahui
Cara pembuatan tahu
6. Mengetahui
pengertian formalin
7. Mengetahui
kegunaan formalin
8. Mengetahui
ciri-ciri tahu berformalin
9. Mengetahui
dampak formalin bagi kesehatan
BAB
II
LANDASAN
TEORI
TEORI-TEORI TENTANG TAHU
Ada
beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk:
1. Teori pertama
kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila
membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut
diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya
garam biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang
sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak
kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan
tekstur yang indah. Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan
lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.
2. Teori
kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk
produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara
menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut,
kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau
dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan
susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal
karena Cina sangat mengemari delicacy
yang beraroma ringan seperti "shark
pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara
lain.
Kata
tofu atau
tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian.
Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528
telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah
melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan
mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan
merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur,
jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung.
Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu
Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu
sendiri.
Banyak
buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang ditulis sekitar 60
sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman itu. Di buku-buku
yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang
menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu. Tofu
atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari
daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir
antara Jepang dan China.
Masuknya
tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang
saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri
makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha yang besar
terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu
Budha. Di Jepang khususnya di zaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan
besar-besaran untuk memopulerkan tahu di antara penganut agama Budha bagi
masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto
menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan
para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging
"dari ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di
sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah
dan lezat rasanya.
Dari
Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang
produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age,
grilled tofu dan nigari kinugoshi.
Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi
setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan,
tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang
lebih nyaman.
Namun
demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap
mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu
dari daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen,
tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang
tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China.
Dalam
memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana yang
merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.
1.Mame de
2.Shikaku de
3. Yawazaka de
Setiap
baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat dibaca
sebagai berikut:
1.Dibuat
dari kedelai atau berbuatlah sesuatu yang lurus
2.Empat
segi, dipotong rapi atau jadilah orang baik dan jujur.
3.
Lembut atau dan memiliki hati yang baik.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Studi Pustaka
1. Mengambil
data-data pendukung tentang tahu
a. Literatur
dan pustaka
b. Browsing
Internet
c. Jurnal-jurnal
penelitian sebelumnya
2. Menemukan
potensi permasalahan yang ada seputar informasi mengenai yang telah
dikumpulkan.
3. Menarik
kesimpulan
BAB IV
PEMBAHASAN
A.
ASAL-
USUL TAHU
Tahu
dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda
dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti halnya kecap,
tauco, bakpau, dan bakso.
Tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu)
yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Di Jepang
dikenal dengan nama tofu.
Dibawa
para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu
juga akhirnya ke seluruh dunia.
Tahu
pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun
lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu Kaisar Han
Gaozu, Liu Bang, yang mendirikan Dinasti Han.
Liu
An adalah ilmuwan dan filosof, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu
kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungklinan
besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Kemungkinan
besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental
seperti tahu saat ini.
B.
MANFAAT
TAHU
1. Manfaat
tahu mencegah penyakit jantung
Sejumlah studi
dalam beberapa tahun terakhir telah menunjukkan bahwa asupan rutin protein
kedelai yang terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol
buruk) tanpa menurunkan HDL (kolesterol baik), yang menyebabkan penurunan
risiko penyakit jantung.
2. Tahu
merupakan sumber makanan yang kaya zat besi, yang menyediakan 30 persen dari
nilai harian yang direkomendasikan untuk zat besi dalam 100 gram. Zat besi
dalam tahu terutama digunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membantu
dalam ransportasi dan pelepasan Manfaat tahu meningkatkan produksi energi
oksigen ke
seluruh tubuh mempromosikan produksi energi.
Tahu juga
menyediakan 10 persen dari nilai harian yang direkomendasikan untuk tembaga,
mineral penting yang dimanfaatkan dalam sel darah merah. Tembaga juga membantu
dalam mengurangi gejala rheumatoid arthritis. Makanan yang berasal dari kedelai,
seperti tahu mengandung isoflavon (fitoestrogen atau estrogen tanaman) yang
bekerja pada tubuh seperti bentuk estrogen.
3. Manfaat
Tahu untuk wanita, khususnya wanita menopause
Selama
menopause, estrogen wanita berfluktuasi, baik naik atau turun di bawah tingkat
normal. Nah, fitoestrogen dari kedelai dapat membantu menjaga keseimbangan
hormon tersebut. Hal ini dapat membantu mengurangi frekuensi dan beratnya
gejala hot flashes (rasa panas pada perut) pada wanita menopause.
4.
Tahu
juga bisa menjadi sumber yang kaya kalsium tergantung pada koagulan yang
digunakan dalam pembuatan (seperti kalsium sulfat yang digunakan oleh produsen
tahu).
Hal ini membantu melindungi
terhadap penyakit seperti kehilangan tulang, kelemahan tulang, rheumatoid
arthritis dan osteoporosis. Penelitian baru juga menunjukkan bahwa isoflavon
dalam makanan kedelai dapat memperkuat densitas (kepadatan tulang). Ini bisa
membuat tahu berguna dalam menangkal penyakit tulang pada wanita postmenopause.
5. Manfaat
tahu mencegah osteoporosis Manfaat tahu membantu menurunkan berat badan
Tinggi protein
membuat perut tidak cepat merasa lapar. Juga, sifat rendah kalori
(sekitar 80 kalori dalam 100 gram) tidak menambahkan kalori ekstra untuk menu
diet Anda.
6. Manfaat tahu membantu pasien diabetes dengan
masalah ginjal
Diabetes
dapat menyebabkan sejumlah komplikasi, salah satunya gagal ginjal.
Diabetes adalah penyebab utama kegagalan ginjal dengan tanda awal adanya
sejumlah protein dalam urin. Sebuah penelitian dilakukan pada pria dengan
diabetes tipe 2, yang semuanya didiagnosis dengan penyakit ginjal yang terkait
dengan diabetes, menemukan bahwa protein kedelai dan manfaat tahu dapat
menurunkan 10 persen protein yang ditemukan dalam air seni.
C.
KANDUNGAN
GIZI PADA TAHU
Tabel
kandungan gizi pada Tahu
|
NO.
|
UNSUR GIZI
|
KADAR/100gr BAHAN
|
|
1
|
Energi (kal)
|
79
|
|
2
|
Protein (g)
|
7,8
|
|
3
|
Mineral (g)
|
2,2
|
|
4
|
Kalsium (mg)
|
124
|
|
5
|
Fosfor (mg)
|
63
|
|
6
|
Zat Besi (mg)
|
0,8
|
|
7
|
Vitamin A (mcg)
|
0
|
|
8
|
Vitamin B (mg)
|
0,06
|
|
9
|
Air
|
12,5
|
|
|
|
|
D.
BAHAN-BAHAN
PEMBUATAN TAHU
a.
Bahan
baku
Bahan
baku tahu kedelai yaitu kedelai kuning. Biasanya bahan baku ini sering dianggap
sepele sehingga produk tahu yang dihasilkan kurang memuaskan.
Kedelai
kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau.
Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.
Kedelai kuning inilah yang digunakan sebagai bahan baku tahu dan tempe.
Bentuk
biji kedelai juga bervariasi yaitu tergantung pada kultivarnya. Ada biji
kedelai yang berbentuk bulat, agak gepeng dan sebagian besar bulat telur.
Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. kedelai
berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram.
2. Kedelai
berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11-13 gram.
3. Kedelai
berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 gram.
Biji
kedelai terdiri atas 2 bagian, yaitu :
- Testa
ialah kulit biji yang beragam warna (kuning, hijau, cokelat, hitam, atau
campuran diantara warna-warna itu)
- Janin
(embrio) yang terdiri dari kotiledon (berisi bahan makanan -> protein
dan lemak), plumula dan poros hipokotil – bakal akar.
Untuk
mendapatkan tahu yang berkualitas prima kita harus memperhatikan syarat mutu
biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai bahan baku. Dimana syarat mutu
ini meliputi syarat umum dan syarat pokok.
3. Syarat
umum biji kedelai yang berkualitas
a. Bebas
dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang), batu, kerikil, tanah, atau
biji-bijian lain.
b. Tidak
luka, bebas dari serangan hama penyakit
c. Tidak
memar, retak dan keriput
4. Syarat
pokok biji kedelai
Tingkat
mutu biji kedelai dapat dipilah menjadi tiga yakni mutu I, mutu II dan mutu III
Tabel Syarat Pokok Mutu Kedelai
|
No.
|
Kriteria
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
|
1.
|
Kadar air maksimum (% bobot)
|
13
|
14
|
16
|
|
2.
|
Kotoran maksimum (% bobot)
|
1
|
2
|
5
|
|
3.
|
Butir rusak (% bobot)
|
2
|
3
|
5
|
|
4.
|
Butir keriput (% bobot)
|
0
|
5
|
8
|
|
5.
|
Butir merah (% bobot)
|
1
|
3
|
5
|
|
6.
|
Butir warna lain (% bobot)
|
0
|
5
|
10
|
Keterangan
:
1.
Kadar air : jumlah kandungan
air dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam presentasi basis tanah
(bb)
2.
Kotoran : benda-benda yang
bukan kedelai seperti batu, tanah, pasir, batang, tangkai, kulit polong dan
biji yang lain.
3.
Butir rusak : biji kedelai yang
rusak karena faktor biologik, fisik, mekanik atau proses kimia seperti
berkecambah, kutuan, berjamur, busuk, perubahan warna, bau, rasa, dan bentuk.
4.
Butir Keriput : biji kedelai yang
berubah bentuk menjadi keriput, berasal dari biji muda atau biji yang
pertumbuhannya tidak sempurna.
5.
Butir Belah : biji kedelai tidak
rusak, tetapi kulit biji terkelupas dan keping-kepingnya terlepas.
6.
Butir warna lain : biji kedelai yang
mempunyai kulit biji berwarna lain dan
normal seperti pada kedelai kuning terdapat kedelai hitam, hijau dan
coklat.
b. Bahan pembantu
Tahu
kedelai dibuat dengan cara mengendapkan protein dari kedelai dengan menggunakan
bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang digunakan biasanya batu tahu atau
sisoko (CaSO4).
Batu
tahu ini berasal dari gips yang mengandung kalsium sulfat yang sudah dibakar
dan ditumbuk halus menjadi tepung. Batu tahu ini digunakan dengan mencampurkan
bubuk kedelai yang sudah disaring.
Kita juga bisa menggunakan asam cuka
(90%) atau “biang” ataupun sari jeruk. Bila kita menggunakan bahan-bahan itu
kita harus mengetahui dosis yang tepat, bila tidak tepat maka kemungkinan akan
gagal proses pembuatan tahu. Misalnya, penggunaan asam cuka dengan dosis yang
tidak pas kemungkinan besar rasa tahu menjadi masam. Begitu pula dengan
penggunaan biang (sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau sisa
cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam) juga memiliki
resiko tang cukup tinggi. Misalnya jika biang ini mengandung bekteri pengurai
protein cukup tinggi tahu akan busuk. Tetapi, bila kita menggunakan sari jeruk
beban biaya produksi akan meningkat pesat.
Warna asli tahu adalah putih, tetapi
kadang-kadang ada yang berwarna kuning. Bila ada tahu yang berwarna kuning, itu
karena adanya bahan tambahan yaitu kunyit.
Caranya adalah kulit kunyit
dikelupas, lalu diparut dan diperas. Air perasan ini dididihakn dengan
ditambahkan sedikit air. Kemudian bakal tahu dimasukkan ke dalam cairan kunyit,
maka jadilah tahu kuning. Bila sedikit rasa asin cukup ditambahkan garam ke
dalam cairan kunyit tersebut.
E.
CARA
PEMBUATAN TAHU
Untuk
membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pernyotiran,
pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan,
pencetakan, dan perebusan.
1.
PENYORTIRAN
DAN PENCUCIAN
Setiap
harinya, home industri Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal biji kedelai
yang sudah tua. Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih terlebih
dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada tampah
kemudian ditampi. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.
Biji-biji
kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air
dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara
biji dapat hilang.
2.
PERENDAMAN
Setelah
kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar selama 6-12 jam.
Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7 jam. Perendaman
kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya
mudah dikupas.
Cara
mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air
kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
3. PENGGILINGAN
Keping-keping
kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1
bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk
menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu.
Cara
penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit
kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan generator.
Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih yang
kemudian ditampung dalam panic besar.
4. PENDIDIHAN
Setelah
digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan untuk
menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara
pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu dipanaskan
diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan
air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar buasa tidak tumpah
perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit.
5. PENYARINGAN
Setelah
dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk mendapatkan sari
kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar yang ada di
dalam panic. Setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur lalu diletakkan
diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan panic. Papan kayu
ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua.
Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air,
penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai
yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas
tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.
Selanjutnya,
sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah
dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih.
Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang
sempurna.
6. PENCETAKAN
Proses
selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan air asam
atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan tampah diatas
endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian
diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein
dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian
alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan
protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat
(batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan
dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. Biasanya berukurang 5 x 5 cm.
7. PEREBUSAN
Sebelum tahu ini dipasarkan, maka
tahu harus direbus dahulu dan dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual.
Tujuan perebusan ini agar tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan kita
bisa menambahkan perasaan kunyit atau garam.
F.
PENGERTIAN
FORMALIN
Formalin (CH2O) adalah
larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Dalam formalin
terkandung sekitar 37%
formaldehid
dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawet.
Formalin secara
alamiah sudah ada dalam bahan makanan mentah dalam kisaran1mg/kg hingga 90 mg/kg. Formalin
ditemukan di hampir semua jenis produk perawatan karena mempunyai cara yang
unik dalam sifatnya sebagai disinfektan. Formalin dapat mengeraskan kulit,
merusak kekuatannya, dan memutihkan serta menghasilkan efek anastesi lokal.
Percampuran formaldehid dengan air menyebabkan ikatan ion tidak stabil sehingga
formalin mudah berubah menjadi paraformaldehid yang beracun.
Nama-Nama lain dari Formalin
|
Methylene aldehyde
Formo
b. Paraforin
c. Morbicid
d. Oxomethane
e. Polyoxymethylene
glycols
f. Methanal
g. Formoform
h. Superlysoform
|
i.
Formic aldehyde
j.
Formalith
k.
Tetraoxymethylene
l.
Methyl oxide
m.
Karsan
n.
Trioxane
o.
Oxymethylene
p.
Methylene glycol2
|
Sekilas tentang
sifat Formalin
- Formalin, larutan
formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam pangan sebagai
pengawet.
- Formalin digunakan
pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet,
textile, cat, mebel, dan pengawet.
- Formalin dapat
menyebabkan kanker. Sekitar 2 sendok makan formalin dapat menyebabkan
kematian.
Meskipun dalam udara bebas formaldehida
berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam
kadar larutan 37% menggunakan merk dagang 'formalin' atau 'formol'). Dalam air,
formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk
monomer H2CO.
Umumnya, larutan ini mengandung
beberapa persen metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah
larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10%-40%.Meskipun
formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa
ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.
Formaldehida merupakan elektrofil, bisa
dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik
serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam keberadaan
katalis basa, formaldehida bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan asam
format dan metanol.
Formaldehida bisa membentuk trimer
siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini
menjadikan sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat gas ideal, terutama
pada tekanan tinggi atau udara dingin.
Formaldehida bisa dioksidasi oleh
oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus
ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara.
G.
KEGUNAAN FORMALIN
Dalam bidang industri formalin
digunakan dalam produksi pupuk, bahan fotografi, parfum, kosmetika,
pencegahan korosi, perekat kayu lapis, bahan pembersih dan insektisida, zat
pewarna, cermin dan kaca.
formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer
dan rupa-rupa bahan kimia. Jika digabungkan dengan fenol, urea, atau melamina,
formaldehida menghasilkan resin termoset yang keras. Resin ini dipakai untuk
lem permanen, misalnya yang dipakai untuk kayulapis/tripleks atau karpet. Juga
dalam bentuk busa-nya sebagai insulasi. Lebih dari 50% produksi formaldehida
dihabiskan untuk produksi resin formaldehida.
Untuk mensintesis bahan-bahan kimia, formaldehida dipakai
untuk produksi alkohol polifungsional seperti pentaeritritol, yang dipakai
untuk membuat cat bahan peledak. Turunan formaldehida yang lain adalah metilena
difenil diisosianat, komponen penting dalam cat dan busa poliuretana, serta
heksametilena tetramina, yang dipakai dalam resin fenol-formaldehida untuk
membuat RDX (bahan peledak). Sebagai formalin, larutan senyawa kimia ini sering
digunakan sebagai insektisida serta bahan baku pabrik-pabrik resin plastik dan
bahan peledak.
Formalin sering digunakan juga sebagai pengawet sediaan
di laboratorium dan pembalsaman mayat.Pada umumnya pengawasan dan pengetahuan
masyarakat mengenai bahaya formalin sangat kurang.Karena itulah bahan formalin
untuk industri ini di negara sedang berkembang sering disalahgunakan sebagai
pengawet makanan pada mi basah, tahu, ikan asin, ikan basah, ayam, dll sehingga
dapat membahayakan dan merugikan kesehatan.
Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar
bakteri, sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan
pengawet. Sebagai disinfektan, Formaldehida dikenal juga dengan nama formalin
dan dimanfaatkan sebagai pembersih; lantai, kapal, gudang dan pakaian.
Formaldehida juga dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi.
Dalam bidang medis, larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit,
misalnya mengangkat kutil. Larutan dari formaldehida sering dipakai dalam membalsem
untuk mematikan bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai.
Formalin juga digunakan sebagai Pengawet mayat di Rumah
Sakit. Karena termasuk jenis bahan pengawet yang bertahan lama, apalagi jika di
pakai dalam makanan.
Ternyata banyak sekali kegunaan formalin jika digunakan
sebagaimana seharusnya dan pada tempatnya, contoh kecil Pembasmi lalat dan
serangga pengganggu lainnya, Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna,
cermin, kaca, Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi, Bahan
pembuatan pupuk dalam bentuk urea. Tapi masih ada didunia ini yang
menggunakannya untuk makanan yang dikonsumsi oleh banyak orang, mungkin ini
menjadi catatan untuk pemerintah dan dinas kesehatan untuk lebih memperhatikan
tentang kesehatan jutaan pemerintah terutama dalam bidang makanan yang
dikonsumsi.
Dan Diantara kegunaannya ada juga kegunaan yang salah karena
melalui sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk
pangan yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Praktek yang salah seperti
ini dilakukan oleh produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab.
Komposisi dan dampak penggunaan
formalin Berbagai data dari MSDS (Material Safety Data Sheet) di bidang
industri yang ada memberikan informasi mengenai bahaya formalin. Formalin
umumnya terdiri dari bahan formaldehid 37% dan metil alkohol 10-15 %, terdapat
dalam larutan-larutan dalam berbagai kepekatan dan mempunyai bau yang menyengat
dan bersifat racun. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang maka formaldehid dapat
merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker,terutama
kanker hidung dan tenggorokan.
H.
CIRI-CIRI TAHU BERFORMALIN
Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat
celsius). Bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).
Tahu terasa terlampau keras, namun tidak padat. Bau agak menyengat, bau formalin.
I.
DAMPAK FORMALIN BAGI KESEHATAN
a.
Formalin di udara berbau tajam
menyesakkan, merangsang hidung, tenggorokan dan mata
b.
Dampak buruk bagi kesehatan pada
seseorang yang terpapar dengan formalin dapat terjadi akibat paparan akut atau
paparan yang berlangsung kronik
c.
Formalin sangat berbahaya bagi
kesehatan, bagi tubuh manusia diketahui sebagai zat beracun, karsinogen (
menyebabkan kanker ), mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan
tubuh, korosif dan iritatif
d.
Orang yang mengonsumsinya (akut) akan
muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang
disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.
e.
Uap dari formalin sendiri sangat
berbahaya jika terhirup oleh saluran pernapasan dan juga sangat berbahaya dan
iritatif jika tertelan oleh manusia.
f.
Jika sampai tertelan, orang tersebut
harus segera diminumkan air banyak-banyak dan diminta memuntahkan isi lambung.
g.
Gangguan pada persarafan berupa susah
tidur, sensitif, mudah lupa, sulit berkonsentrasi.
h.
Pada wanita akan menyebabkan gangguan
menstruasi dan infertilitas. Penggunaan formalin jangka panjang dapat
menyebabkan kanker mulut dan tenggorokan. Pada penelitian
binatang menyebabkan kanker kulit dan kanker paru.
i.
Formalin disamping masuk melalui alat
pencernaan dan pernafasan, juga dapat diserap oleh kulit.
j.
Formalin juga termasuk zat neurotoksik,
karena bersifat racun dan dapat merusak syaraf tubuh manusia dalam dosis
tertentu.
k.
Informasi
menurut sistem keamanan pangan terpadu menyebutkan bahwa jika formalin terminum
minimal 30 ml (sekitar 2 sendok makan) dapat menyebabkan kematian.
l.
Formalin menjadi berbahaya tidak saja
ketika bercampur makanan, tetapi juga dalam udara dan masuk melalui pernapasan
maupun kulit. Sementara formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan
untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari. Formalin bersifat
iritan bagi mata, hidung, saluran pernapasan, dapat menyebabkan bersin,
disphagia, konstraksi laring, bronchitis, dan pneumonia.
Hal yang lebih
buruk adalah pada paparan berulang kali, dapat menyebabkan asma. Larutan pekat
yang mengenai kulit menyebabkan pemutihan dan pengerasan. Penghirupan formalin
dapat menyebabkan rasa nyeri yang intens disertai dengan inflamasi ulcerasi,
dan nekrosis pada membran mucus. Dapat terjadi mual, hematemesis, diare
disertai darah, hematuria (adanya darah dalam urin), anuria (tidak ada produksi
urin), asidosis, vertigo, dan kegagalansikulasi.
Kematian dapat
terjadi setelah menghirup sebanyak 30 ml. Jika korban selamat dalam 48 jam,
maka dia masih dapat ditolong. Batas maksimum yang diperbolehkan di udara
adalah dua ppm. Wanita yang terpapar formalin akan mengalami kegagalan dalam
fungsi reproduksinya. Dalam konsentrasi tinggi, formalin dapat mengakibatkan
kejang-kejang pada pangkaltenggorokan.
Formalin juga
ditemukan pada asap rokok dan udara yang tercemar asap kendaraan bermotor.
Bahan pengawet ini juga ada dalam kayu lapis terutama bila masih baru. Kadar
formalin akan turun seiring berjalannya waktu. Jika seseorang membeli furnitur
baru, sebaiknya selalu membuka jendela untuk menurunkan kadar formalin dalam
ruangan.
Selain itu, formalin juga pernah diuji pada hewan percobaan dan disimpulkan
dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen
(menyebabkan kanker).
Kehadiran
formalin ke dalam tubuh akan mengacaukan susunan protein atau RNA sebagai
pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA kacau, maka akan memicu
terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Meskipun proses ini memakan
waktu lama, namun cepat atau lambat jika setiap hari tubuh kita mengkonsumsi
makanan yang mengandung formalin, kemungkinan untuk terjadinya kanker sangat
besar.
Dari paparan diatas bahaya formalin pada kesehatan
manusia dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
A.
Bersifat akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat.
Iritasi,alergi,kemerahan,
mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing.
B.
Bersifat Kronis : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam
jangka waktu yang lama dan berulang
Iritasi
kemungkin parah, mata berair kemungkin parah, gangguan pada pencernaan,
gangguan pada hati, gangguan pada ginjal, gangguan pada pancreas, gangguan pada
sistem saraf pusat, gangguan pada menstruasi.
Bahaya bila terpapar oleh Formalin
Bahaya utama :
Formalin
sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Akibat yang
ditimbulkan dapat berupa : Luka baker pada kulit, Iritasi pada saluran
pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia.
Bahaya Jangka Pendek :
1. Bila terhirup
Iritasi
pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan
tenggorokan serta batuk-batuk.
Kerusakan
jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan
paru.
Tanda-tanda
lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang
berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah.
Pada
konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.
2. Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit
menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.
3. Bila terkena Mata
Apabila terkena mata
dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit,
gatal-gatal, penglihatan kabur, dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan
beronsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang
hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata
4. Bila tertelan
Apabila tertelan maka
mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan
diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu
juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, system
susunan saraf pusat dan ginjal.
Bahaya Jangka Panjang :
1. Bila terhirup
Apabila terhirup dalam
jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala, ganggua pernafasan,
batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal
dan sensitasi pada paru Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat
marah, keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang.
Gangguan head dan kemandulan pada perempuan Kanker pada hidung, rongga hidung,
mulut, tenggorokan, paru dan otak.
2. Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit
kulit terasa panas,mati rasa serta gatal-gatal serta memerah,kerusakan pada
jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit dan terjadi radang kulit
yang menimbulkan gelembung .
3. Bila terkena Mata
Jika terkena mata bahaya
yang menonjol terjadinya radang selaput mata.
4. Bila tertelan
Jika tertelan akan
menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan ,muntah-muntah dan kepala pusing,
rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.
BAB V
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Dari
uraian tersebut, maka penulis mengambil kesimpulan, yaitu :
- Dengan
dijadikannya metode membuat tahu kedelai sebagai judul akan mendatangkan
banyak manfaat dan memperluas pengetahuan kita tentang cara-cara membuat
tahu kedelai.
2. Proses
membuat tahu kedelai mempunyai bebereapa tahapan yang mulai dari penyortiran
kedelai hingga perebusan
3. Tahu
juga bisa berbahaya bagi konsumen jika tidak berhati-hati dalam memilihnya.
Karena tidak jarang tahu yang dipasarkan merupakan tahu berformalin yang
membahayakan kesehatan.
B. SARAN
Produksi tahu memang cukup rumit ini butuh ketelatenan dan
kesabaran untuk mendapatkan hasil yang baik. Setelah jadipun butuh
kehati-hatian dalam memilih produk tahu, karena harus waspada dengan tau
berformalin yang berbahaya bagi kesehatan
DAFTAR
PUSTAKA
Suwardji, Raden. Cara Pembuatan Tahu Konvensional.
Yogyakarta: Penerbit Liberty, 1999.
Eko
Purwaningsih. Cara
Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai.Jakarta: Penerbit Ganeca Exact. 2007.
Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes & Dr. Rusilanti, M.Si.
Membuat Tahu & Tempe. Jakarta:
Agromedia
Pustaka,2008.
Sisca
Soewitomo.
Resep Sajian Tahu Tempe
Favorit ala Sisca Soewitomo. Jakarta:Gramedia
Pustaka Utama,2012.
Suriadi Ukim
& Erni Susanti. Membuat Tahu Sumedang
ala Bungkeng.Jakarta: Agromedia Pustaka.2008.
